本届餐饮业博览会位于虹桥国家会展中心，展会共40万平方米，展会共15个展馆，包括连锁加盟品牌、咖啡茶饮、厨房设备、品牌设计等多个展区，2020年餐饮行业整体收入同比下降16.6%。疫情加速了行业洗牌，加速了餐饮行业供应链变革。此次重点探访了连锁加盟和咖啡茶饮两个展区：


连锁加盟展区
前言：
连锁加盟展区在本次展览中占地面积不大，但参展人数最多，展区内人头攒动，前来参展的包括周黑鸭、紫燕百味鸡、久久丫、吉祥馄饨、袁记云饺、继光香香鸡、夸父炸串等头部连锁餐饮品牌，各品牌招商非常积极，可以看出行业存量竞争非常激烈。从疫情爆发至今近一年时间内，各大连锁品牌所在得大众餐饮赛道经营情况基本恢复至疫情前水平，行业进入全面的修复阶段。疫情导致餐饮业部分尾部供给出清，从供给层面为连锁品牌扩张提供了更多的物业选择；从需求层面，大量单体业主在当前时点谋求连锁转型或品牌改造，使得今年成为品牌拓店大年。

餐饮垂直供应链体系目前已经相当发达，各连锁品牌商业模式趋同，连锁品牌会在自身利益和加盟商利益间进行权衡，品牌力和经营策略最终决定利益分割的结果。

品牌布局：消费者黏性决定了品牌生命周期，餐饮行业头部效应很弱，成长初期是最具投资价值的，成熟期与衰退期往往是相伴而生的。本次参展的大部分品牌都集中于江浙沪地区及部分华南华北的一二线城市，除周黑鸭等卤味外，大部分品牌全国性渗透率并不高。餐饮品牌的开店数量和覆盖区域，会受到运输距离、管理半径和饮食习惯等多种因素影响，同时，餐饮品牌的存活周期相对较短，目前头部连锁品牌的发展时间其实并不长，还处于成长的初期，通常在完成了重点区域的门店布局后，在向下渗透的过程中就会面临消费者口味偏好的更新换代。同时对于加盟商而言，相比于其他行业，大众连锁餐饮的进入和退出门槛是相对较低的，这也是行业天然具有较强的流动性，加盟商会不断追求更“网红”的品牌，从而形成“戴维斯双杀”。

拓店选址：以个人加盟商的区域对于当前拓店主力也主要是在既有城市的加密，大部分品牌均以拓展个人加盟商为主，部分品牌在未覆盖区域实施区域加盟商制度。与酒店不同，餐饮的选址限制比较小，所以更灵活，大部分选址都来自于加盟商自己发掘，当然大部分公司也有配套的团队可以提供物业推荐，根据各自商业模型不同，存在街边店和购物中心店的侧重区分。

供应链：当前餐饮垂直供应链的发展速度是远快于我们想象的（本次展览连锁加盟展厅只占了十五分之一的面积，其余展厅均为原材料、设备、中央厨房等上游供应商），上游发展出很多ODM\OEM公司，可以提供半成品、配方甚至全部操作流程。餐饮工业化是必然趋势，品牌的运营重心会逐渐从后厨前移。本次参展的连锁品牌80%均有自建工厂，生产核心产品，基本均为以销定产，但工厂基本均集中在华东，普遍存在扩张后的运输半径问题。

人员储备：门店的员工均为业主自主招聘，公司负责培训。工业化以后店内的操作流程变得非常简化，大部分品牌培训一周就可以上岗，少数要求严格的20天也可以出师。餐饮本身的流动性就很大，大众连锁品牌是没有什么人才培养机制的，这也不是核心竞争力，对人的要求就是即插即用，所以商业模式的作用要远大于人本身。

商业模型：现阶段大众消费品的终端定价还是相对趋同的，这就导致连锁加盟的产品毛利率是具有一致性的（普遍在60%左右）。业主和品牌方会在毛利中进行利益的切割，是造成单店模型形成差异的主要原因。同时，类比于酒店的完全标准化系统（连锁酒店单店的后端运营的差异性是很小的），餐饮的流程细节更多，不同品牌的流程选择不同也是形成利润率差异的重要因素。此次参展的连锁品牌给到加盟商的毛利普遍落在30%-40%区间内，投资回收期大部分12-18个月。

具体不同品牌的加盟细节如下：


周黑鸭：周黑鸭当前开放大区加盟（一年开店10家以上）和个人加盟两种模式，也是展会中唯一一家采用纯托管方式加盟的品牌，加盟商可操作空间很小，出钱投资就行，不需要招人也不需要参与运营。店铺选址以购物中心为主，基本不做街边店，面向消费群体主要为白领阶层，有地铁战略合作。公司可以提供店面选址，租金价格与自己选址差不多，面积10-15平，不需要排烟排水，对物业的限制很小。每家店1.5个员工（包括换班），人工成本合计约1万，员工由公司负责招聘培训，加盟商只负责支付工资。初始投资预估20-25万，周黑鸭非常强势，给到加盟商的毛利仅37%，投资回收期18个月。周黑鸭开放个人加盟预计主要也是为了跟绝味打出差异化，做一定的补充，但是明显可是看出拓展个人加盟商的意愿要弱于其他连锁品牌。

紫燕百味鸡：从笔者草根调研的反馈看，紫燕百味鸡的产品在华东地区和其他品牌是有一定差异性的，产品口味的评分也较高，也是本次调研中让笔者觉得拓店和流程控制较好的卤味品牌。紫燕初始投资：加盟1.2万，保证金3万（加盟后可以全额退款），门店装修6-8万，设备购置4万，开业服务费1.5万，合计16-18万，外加少量的管理服务费。店铺选址以人口居住集中的社区沿街商铺等为主，公司可以推荐选址，有一定的储备门店，要求不低于15平，需排水不需排烟。员工需要自己招聘，之后去公司培训，在人手不够的情况下，公司可以提供一定的人员支持。员工工资由加盟商自行决定，门店也由加盟商自行管理，公司会跟点帮服，定期巡店。加盟商每天9：00前系统里订货，凌晨配货，毛利40%，目前提供的SKU有40多种，拆封产品的保质期较短，没卖出去的货需要自己销毁。

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久久丫：首年加盟费3.48万，品牌使用费5000/年，设计费3800，装修监理3500，系统维护2400/年，保证金1万，培训费3000，物流费6000（上海/嘉兴/湖州），合计约7万；店铺自行装修约7-8万，初始投入约15万。店铺选址包括商场和居民区，公司可提供点位推荐，对于公司提供的物业选址，如首月日均营业额超过2500元，则需收取一天的营业额作为推荐费。门店面积10-20平，每家店2-3员工，可以自己招人自己运营，公司会派人巡店（至少一月一次），员工培训7-10天。每天下午14：00订货，第二天开业前签收。毛利约40%，月流水>=10万，日均营业额4.5K，约9-10个月回本。江浙沪一共1300多家店，上海有400多家。久久丫当前的拓店是笔者访谈的品牌中最积极的，始投资最少，加盟优惠政策也最多，在当前上海地区的门店密度已经有反映，但从草根调研的情况看，门店质量的把控还有待提升。

吉祥馄饨：加盟费26800元，培训费5000，保证金10000。公司可以提供免费选址及装修，上海地区月租内环约1.2万-1.5万，中环1万左右，外环7000-8000，店铺面积大小在30-40平之间。员工由加盟商自行雇佣，公司负责培训，培训时长5天，提供食品安全保险。每月平均流水10万，毛利50%（进货价10元一份馄饨，客单价20元），利润约3万，投资回报6个月（笔者预计利润有夸大的成分，吉祥馄饨以夫妻老婆店为主，应该是没考虑人工成本的问题，考虑人工正常情况下，预计投资回收期也要拉长到12个月）。订货使用公司app，下午三点前下单，凌晨配货，目前SKU40-50种。

袁记云饺：袁记近期在沪上很火，和其他品牌略有不同，袁记主赛道其实是家庭备餐，因为主打饺子用料扎实，因家庭主妇们的评价很高。门店分为生熟食一体（带堂食）和纯生鲜（仅外带）两种模式，对加盟商主要推荐生鲜模式。生熟食一体加盟费用合计约31万元，年净利润约66万（月平均5.5万），毛利约40%。纯生鲜加盟费用合计约17万，净利润约42万/年（月平均3.5万元），毛利约50%，生鲜店投资回收期约12个月。

袁记的特色是明档现包，因此门店员工需要4人，但店员以40岁-50岁左右的女性为主，因此单人工资相对不是很高。很多人会觉得现包水饺包子这类技术难度很高，但其实培训15天都会成为熟练工（接待笔者的销售人员是一位30岁左右的男士，表示袁记在场的工作人员都可以去门店包水饺，他学了一天就学会了）。此外，袁记仅提供冷冻肉陷的供货，蔬菜需要加盟商自行采购，按照公司的配比调馅料，但品控非常严格。成品3小时未销售就要报废，馅料调至好后当天未使用完也需要销毁。目前袁记全国共1000多家门店，其中170家位于上海，目前于天津、广州、太仓、苏州四地自建工厂发货配送。
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继光香香鸡：加盟费3万+，上海目前有100多家店。初始投资设计、设备、装修、加盟、培训总计约31万，门店以购物中心店为主，店铺一般不超过25平，需要包含排水排烟。员工及店长由加盟商自行招聘，公司统一培训，培训周期16-21天，门店需配置4名员工。营业额标准店15万/月，大店（面积大于25平）16-18万/月，毛利60%，品牌对加盟商另有月度抽成，需根据具体的加盟合约确定，目前SKU超过30种。
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咖啡茶饮展区
本次咖啡茶饮展区面积约为连锁加盟展区的4倍以上，主要参展商为原材料供应商（包括植脂末、乳制品、茶叶、包装等）和设备供应商。可以很明显的感受到，咖啡茶饮行业的标准化程度明显高于餐饮，上游供应商可以提供几乎所有的配方和操作流程。此外，拿铁类产品明显在逐渐替代传统的植脂末类产品。

争味——茶百道、益禾堂供货商
争味为河南的一家植脂末生产商，客户包括茶百道和益禾堂，笔者试喝了一下样品，口味基本一模一样，公司接受定制化生产，也可以直接销售标准化产品。但产品线相对低端，许多植脂末产品含有反式脂肪酸，因此参展客流一般。
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西凉茶业
西凉茶业为植脂末和茶叶供应商，可以提供白桃乌龙、茉莉绿茶等几乎所有市面常见调味茶饮品需要的茶叶，之前客户包括南洋茶铺、米芝莲等。公司的产品线相对偏中端，植脂末均为0反式脂肪酸，客流明显较多，可见当前行业趋势也在向中高端发展。