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中国餐饮企业年度调研

选对股买对时

中线波段的公社达人

2021-05-16 23:23:22

1、很多企业开店的数据在2020年都创了历史新高。虽然疫情当下我们看到很多餐厅关店，但从协会去年3月调研开始，很多企业都表示接下来的重点工作就是要抄底入场，持续开店。但随着疫情时间的延长，大家都调整了策略，关闭了一些盈利能力比较弱的店。

从今年的调研数据来看，样本企业2020年的开店和关店是并存的，特别是500家以上的连锁企业门店增长非常显著。相对来说，100家以下的连锁企业门店是在收缩的。总体上看，样本企业的开店数大于关店数，企业经过疫情的洗礼也变得更加成熟。根据协会购物中心委员会的调查，2021年我国预计新增购物中心1200家。

2、很多企业开始尝试多品牌经营。我们认为，多品牌发展的连锁企业具有人才、供应链、综合拿店等多方面优势。目前来看，已经有多个企业建立了自己的品牌矩阵，有一些成功的经验。多品牌发展的模式有三大类：第一，企业自创品牌发展。第二，通过加盟获得区域加盟权。第三，通过并购投资来获得品牌。多品牌的经营模式也有三个特点：第一，集中在正餐和快餐业态。第二，规模在1亿到10亿之间。第三，品牌的增长和收缩同时存在。多品牌竞争加剧，但市场细分也成为企业创新突破的关键。

3、企业通过上新品保持市场的引领性。新品是企业抗衰老的法宝。上新品的关键不是因为顾客们不再喜欢这道菜，而是要投资企业通过不断推出新产品引领市场和消费者，在市场当中保持领先的地位和持续盈利的能力。从消费者场景角度来研发菜品成为一大趋势。深圳本地品牌企业了解当地消费者的口味，了解特定人群的用餐习惯，在产品研发上有独特的优势。

上新品最理想的效果是引爆，但是比较难实现。新茶饮的很多产品实现了，而且通过持续上新保持话题感，吸引更多的消费者来关注品牌和产品。去年，每个头部茶饮企业上新的单品数达到30-40个。

去年做的比较好的还有预包装食品的创新。20年11月，受疫情影响预包装食品热情达到空前高涨。预包装食品跨界到快消品行业。在协会本年度的调研中，33%的样本企业展开了预包装食品的销售，5成企业销售预包装食品超过1356万元，其中海底捞遥遥领先。
同时本地长沙本地的绝味也已经实现了全渠道的铺开。预包装食品对餐饮企业来说存在困难，毕竟跨行业，快消品企业有供应链优势和品牌优势，包括企业人才设置方面，成本结构和餐饮企业差异都比较大。

4、外卖精细化管理。疫情下很多人已经习惯了网上购物，电商销售额已经占到零售市场的1/4，美团在前不久提出了黄金比例，正餐外卖可以占到30%%，快餐外卖占比可以占到50%。本年度调研中，样本企业外卖占比平均25%，一线品牌的外卖占比在40-50%的区间。

但同时，外卖对于餐饮企业来说，已经从增量业务转到存量业务。在此我们提出三个问题来和大家探讨。第一，个人外卖、团餐外卖、堂食外卖，是否还在用同一份菜单。场景不同，主力消费人群需求是不一样的。第二，会员数据是否实现了全渠道的打通，会员究竟是哪些人，他们在用什么渠道购买产品。目前几十很多企业做了会员系统的建设，但是还没有实现打通，如何打通让会员价值更加显性化。第三，外卖的客单价和毛利率较低，在这一情况下，企业对于外卖餐厅的成本结构和利润预期是否存在一些调整。餐饮在经营管理化方面才刚刚起步。

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